Как открыть успешную кофейню в регионе
Бизнес Бизнес

Как открыть успешную кофейню в регионе

В России только в городах миллионниках имеется порядка 7,8 тыс. кофеен.  Кажется, что рынок представляет из себя “красный океан”, где идет борьба за потребителя между крупными сетевыми брендами и небольшими крафтовыми кофейнями. Вместе с франчайзи-партнером COFFEE LIKE Азаматом Гардановым разберемся, на что обратить внимание при открытии кофейни и сколько будет стоит запуск по франшизе и без нее. 


Нужно больше кофе

По данным исследования сервиса “2ГИС”, в городах от 500 тысяч до 1 млн. человек населения в среднем присутствует около 152 кофеен, однако в этой статистике не отражены кофейни, которые значатся под названием “точка безалкогольных напитков”. За прошлый год число кофеен в 15 крупнейших городах России выросло на 11%. Это связано с волнообразным спросом: в некоторых городах наступила новая волна популярности таких заведений, в других рост чуть замедлился, но не остановился. Несмотря на такие цифры, нельзя сказать, что рынок полностью покрыл спрос. Россияне все еще не допивают кофе, по уровню потребления кофе на душу населения Россия отстает от европейских показателей. Например, житель Финляндии покупает 9,6 кг кофе в год, Норвегии — 7,2 кг,  в России всего — 1,2 кг. При этом в Москве около 50% экономически активного населения покупает кофе постоянно. Из них 25% совершают покупку ежедневно, 50% — пару раз в неделю. По данным сети кофеен COFFEE LIKE, в кофейню приходят минимум 60 человек в день, и эта цифра не зависит напрямую от численности и развитости города. 


Как открыться на высококонкурентном рынке

Наполненность рынка создает обманчивую иллюзию, что кофейни больше не нужны и спрос полностью покрыт. На момент моего открытия в 2017 году в Уфе насчитывалось 1179 точек общественного питания, где присутствуют кофейные позиции в меню. Даже как франчайзи COFFEE LIKE я не был единственным в городе, помимо меня была еще одна точка. За 4 года работы с управляющей компанией моя небольшая точка выросла в собственную сеть из 13 точек в рамках этого бренда. 

Кофейня стала седьмой попыткой открыть свой бизнес. Франшизу выбрал потому что в ней уже описаны бизнес-процессы и необходимо просто применить эту совокупность опыта и знаний десятков других партнеров на свой бизнес. Но даже в этом случае были ошибки “всезнания”, когда казалось, что получится лучше, чем у моих предшественников. Сейчас при возникновении трудностей я просто обращаюсь к “Базе знаний”, где управляющая компания уже подготовила ответы. 


О чем нужно знать, чтобы запустить прибыльную кофейню: 

Локация.  В бизнесе, который связан с общепитом, правильный выбор локации - это 50% успеха. Высокий трафик потенциальных покупателей может быть на локации рядом с конкурентами по продукции. Например, моя первая кофейная точка располагается около Макдоналдса. Изначально казалось, что это не самое удачное место для кофейни. Сейчас эта точка входит в топ-10 по прибыльности среди всей сети. Экономика простая - в COFFEE LIKE разнообразие кофейных напитков больше и из 100 человек, посетивших Макдональдс, 1 человек купит кофе у нас. В среднем 1-3% посетителей наших соседей заходят к нам за своим напитком. Важным уроком для меня стало, что при открытии точки не стоит опираться на свое мнение. Например, я не верил, что точка в бизнес-центре будет прибыльной. Между тем, каждый десятый проходящий мимо нее становится нашим покупателем. Несмотря на то, что в офисных центрах трафик меньше, чем на улице, там сосредоточена целевая аудитория - офисные сотрудники, которые являются активными потребителями кофе. 

Оборудование и оформление помещения. Важно учитывать внутреннее обустройство своей точки. В кофе-бар, который непрезентабельно выглядит, люди просто не будут ходить. Однако, когда открываешься, стоит задавать себе вопрос: “Сколько я могу потратить?". Разумно подходить - это не экономить, а не тратить лишнее. Но при этом нужно чётко понимать, что дешевая стойка и некачественно оформленный интерьер будут останавливать покупателей. Все в помещении должно вызывать доверие, которое формируется благодаря мелочам. Поэтому не стоит пытаться минимизировать затраты на ремонт и оформление интерьера, но можно, например, взять в аренду хорошую кофемашину на время, не в ущерб качеству напитка. 

Прибыльность точки. Кофейня - это прежде всего человек у кофемашины, именно он является тем, кто “творит волшебство”. Бариста напрямую влияет на прибыльность заведения. Это выражается в множестве мелочей - начиная от технических моментов приготовления кофе и заканчивая сервисной составляющей и small talk с клиентом. Поэтому важно работать с мотивацией бариста и постоянно его обучать. Он должен понимать свою ценность в бизнес-процессе кофейни и быть хорошим менеджером по продажам. 


Свой бренд vs франшиза

Открытие кофе-бара формата coffee to go своими силами обойдется примерно в 0,7-1 млн рублей. В эту сумму входит:

  1. Закупка оборудования - 320-350 тыс. рублей. 

  2. Аренда и обустройство помещения - 120-140 тыс. рублей. 

  3. Покупка мебели - около 200 тыс. рублей. 

  4. Покупка сырья - около 100 тыс. рублей. 

Для ее продвижения потребуются маркетинговые затраты в размере от 10 тыс рублей ежемесячно. Инвестиции в точку окупятся через 12-18 месяцев. При этом не учитываются затраты на юристов, разработку меню, дизайн помещения и фирменный стиль. 

Основным преимуществом открытия по франшизе является экономия времени и затрат на привлечение клиентов. У франчайзи еще на старте появляются лояльные к компании потребители за счет узнаваемости бренда и его репутации. Он сразу является частью маркетинговой стратегии бренда, поэтому может инвестировать все силы на выстраивание бизнес-процессов и развитие новых точек. 

Открытие первой точки по франшизе обойдется дороже на сумму оплаты самой франшизы. В свою очередь, управляющая компания берет на себя разработку архитектурного решения будущей точки и всех визуальных коммуникаций, дает готовое меню. Эта точка окупится уже спустя 12 месяцев. 

В случае открытия нескольких точек разница становится обратной: собственную сеть сложнее поддерживать. Необходим найм маркетологов, юристов, шеф-бариста, подрядчиков. Открытие же новой точки по франшизе будет стоить все те же 0,7 - 1 млн рублей. 

Получается, что на старте дешевле открывать точку своими силами. При дальнейшем же развитии собственная сеть существенно уступает франчайзинговой по уровню затрат и рентабельности. Это складывается из множества мелочей: хорошая франшиза обеспечивает низкими ценами на расходники, которые управляющая компания получает из-за оптовых заказов, поддерживает при сложностях в развитии, обладает собственной внутренней базой знаний. Разумеется, на рынке есть и некачественные франшизы, не сильно отличающиеся затратами от открытия собственными силами. И задача будущего франчайзи-партнера понять, что именно ему предлагают, на каких условиях. 

Чек-лист по выбору франшизы:

  1. Узнать реальное количество точек франчайзи и управляющей компании. Если в арсенале франчайзера всего 2-3 точки - это свежая франшиза, скорее всего, сам бизнес франчайзер запустил недавно. В этом случае не стоит ждать ни помощи, ни прописанных стандартов. 
  2. Пообщаться с действующими франчайзи бренда. Самый лучший человек, который расскажет про франшизу - это другой франчайзи. Стоит пообщаться с франчайзи из города, который по населению похож на ваш. Если человек доволен своей франшизой, он честно поделится всей информацией. Он может рассказать, какие действуют льготы для партнера, вводит ли она эксклюзивность территории, предоставляет ли скидки на закупку сырья и т.д. 
  3. Внимательно изучить договор. Очень важно посмотреть пункты договора: какие существуют ограничения в деятельности, что можно франчайзи-партнеру в этой сети, а что нельзя. А также выяснить, какую ответственность перед франчайзи несет управляющая компания.
  4. Узнать про систему поддержки партнера со стороны управляющей компании. Существование системы поддержки указывается в договоре, однако не всегда она действует так, как тому положено. Существуют недобросовестные франшизы, которые существуют только для того, чтобы получить паушальный взнос.  На эту тему следует пообщаться не только с УК, но и с другими франчайзи-партнерами - это поможет узнать реальную картину работы с управляющей компанией.  
  5. Обратить внимание как построена система платежей. Существуют франшизы, которые получают фиксированный ежемесячный взнос. Чаще всего, такой франчайзер не слишком заинтересован в том, чтобы помочь вам развиваться. В свою очередь, привязка роялти к размеру вашей выручки - хороший знак. Значит франчайзер заинтересован в вашем развитии, чтобы получать больше. 
Подписывайтесь на нас в соцсетях, если хотите быть в курсе последних событий в сфере бизнеса и технологий.

Не менее интересные публикации